螺蛳粉为什么那么臭

螺蛳粉为什么那么臭，螺蛳粉是广西的著名美食小吃，因其独特的味道声名远扬，提到螺蛳粉，口碑真的是两极分化严重，那么下面看看螺蛳粉为什么那么臭。

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螺蛳粉的臭

螺蛳粉本身其实并不臭，臭味是来自于螺蛳粉中的配料：

酸笋，所以不喜欢臭味的也可以不放酸笋，但对于螺蛳粉老饕而言，没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的，而且在老饕们看来，酸笋并不臭，反而很好吃。

酸笋是一种发酵食物，将新鲜的大头甜笋砍下，然后去皮之后放入到专门的卤水之中，经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质就会被厌氧生物分解成硫化氢等具有强烈刺激的气味。

这些气味在我们闻起来就是“臭”，但同时酸笋发酵之后也会生成一部分氨基酸，其中有一些氨基酸会让食物吃起来更加的“鲜”。

比如：谷氨酸就是一种氨基酸，而它也是味精的成分，味精的主要作用就是提鲜。

另外在我们吃酸笋时，虽然臭味会通过我们的`鼻腔被我们感知到，但是我们舌头上并没有臭味接收器，舌头只能感知到：甜、咸、酸、苦、鲜这五种味道。

所以当我们食用螺蛳粉时，我们的口腔并不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是“闻着臭，吃着香”的原因。

更重要的是，经过腌制的食物已经被微生物提前消化过了，这使得曾经难以被人体分解的物质已经被微生物分解成了其他物质，使得食物更加容易消化和吸收。

　　

臭味食物

事实上，人类吃臭的历史远比你想象中的长。

早在550万年前的南方古猿时期，人类远古祖先就已经开始吃肉，只是肉类来源并不是人类自己狩猎所得，而是捡拾别的动物吃剩的腐肉，或者是骨骼中的骨髓。

肉类食物中含有的能量远远高于植物，所以吃肉让人类获得的能量变多了。但是吃腐肉也有风险，腐肉中含有大量的微生物，其中包含很多致病菌和致病病毒。

在这种环境压力之下，较强的胃酸被选择了出来，强胃酸能够杀死食物中的微生物，从而保护人们吃生肉、吃腐肉也不会腹泻，甚至引起死亡。

事实上，现如今人类仍旧还保留着较强的胃酸，尽管人类早已经开始使用火，并且放弃了腐肉为食。

进入到能人、直立人时期时，尽管此时的人类已经有能力自己狩猎，但是狩猎的猎物有时一天内难以吃完，而古代又没有保存食物的条件，以至于它们有时也不得不以腐肉为食。

到了农业社会之后，人类开始驯养动物和植物，使得人类的来源有了保证。但是在一些环境恶劣的地区，人类依旧保留着使用腐肉的习惯。

　　

比如：冰岛地区温度较低，农业和畜牧业不发达，为了生存，当地人只能以捕鱼为生，捕捞到的鱼难以一次性吃完，他们就会将其中一部分鱼儿通过腌制储存起来。

而其中一些鱼类则会在腌制过程中释放出臭味，比如：腌鲨鱼肉，据介绍，腌鲨鱼肉有一股尿味，但是当地人依旧舍不得放弃来之不易的食物。

久而久之，一些散发着特殊气味的食物，就会成为当地人的味觉记忆。

比如：老北京的豆汁儿，虽然别人都觉得不好喝，但老北京人却表示：就得这个味儿。我国的变蛋吃起来又香又可口，但国外却表示难以下咽。

也正是因为不同地区的地理条件，食物储存条件不同，以至于世界各地形成了独特的饮食文化。

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真相究竟如何？

一、为何螺蛳粉有一股臭味？

说到螺蛳粉致癌或者不健康的话题，往往总是从那股子的臭味开始，因此我们在解答螺蛳粉致不致癌前，首先来说说为何螺蛳粉有一股臭味。

螺蛳粉的臭味来源主要有2个，分别是酸笋和螺蛳肉的腥气。

有人将，酸笋是螺蛳粉的精华，它是由新鲜竹笋经过半个月时间浸泡、发酵后形成，在发酵的过程中采用的特殊工艺没有完全隔绝氧气。在过程中由厌氧菌、有氧菌共同配合，将新鲜竹笋内的糖类、蛋白质转换成氨基酸、有机酸等，这些物质会散发出“迷人”的臭味。

此外螺蛳粉内自然少不了螺丝，在熬制螺蛳粉汤料时会加入一定的螺丝，螺丝煮制的汤在凉了之后会产生一股特殊的腥味，但是这个味道在螺蛳粉煮熟了之后就会消失。

这时候有人会说了，说了半天臭味的来源，却也没说到底致不致癌啊？别急，接下来小妙就来为你解答。

　　

二、螺蛳粉含致癌物，长期吃会致癌？少量吃没问

上文我们说了螺蛳粉的臭味主要来自于酸笋和螺蛳粉。螺蛳粉内的臭味并不会给健康带来过大威胁，真正具有健康风险的是螺蛳粉中的酸笋。为了保证口味，往往会加入大量的盐，再加上酸笋等配料在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物质。

因此便有了螺蛳粉会致癌的.说法。

诚然，我们不否认酸笋中含有亚硝酸盐，但是并不是有亚硝酸盐就一定会致癌，如果是这样，那么是否代表着酸菜、泡菜都不能吃了？答案自然不是。

此外《消费者报道》曾向权威机构送检了14款市面上在售的螺蛳粉，测试的指标包括螺蛳粉内的亚硝酸盐以及钠含量等指标，结果显示螺蛳粉内的亚硝酸盐含量均只有微量、而钠含量普遍偏高。这也是为什么很多人吃完螺蛳粉会口渴的原因。