凉果蜜饯类主要特征

京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。

凉果蜜饯类主要特征1

蜜饯果脯作为我国的'传统食品，历史悠久。在2000年前周朝就开始加工和食用果脯蜜饯，早期加工只是简单的蜜藏或晒干。时至21世纪工业发展迅速，生产能力大幅提高，使蜜饯果脯工业进入繁荣昌盛的时期。

果脯蜜饯分为：京式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，苏式蜜饯。

京式蜜饯产品特点是：成品表面干燥，呈半透明状，含糖量高，柔软而有韧性，有原果风味。

　　

广式蜜饯产品特点是：主要甘草调香的制品（俗称凉果），凉果表面半干燥或干燥，味多酸甜或酸咸甜适口，入口余味悠长。

闽式蜜饯产品特点是：表面半干燥或干燥，含糖量低，微有光泽感，添加香味突出，爽口而有回味。

苏式蜜饯产品特点是：表面干燥，微有糖霜，色泽清新，入口酥松，其味甜润。

凉果蜜饯类主要特征2

简介

果脯，也称蜜饯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

特点

果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。

分类

(一)按产品形态和风味分类

1.果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的`干态糖制品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。

2.蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮制以后，保存于浓糖液中的一种制品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。

3.糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后，制品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。

4.凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

　　

(二)按产品传统加工方法分类

1.京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时，就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

2. 苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有二类：

(1)糖渍蜜饯类表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金柑等。

(2)返砂蜜饯类制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。

3.广式蜜饯 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。主产地广州、潮州、汕头。已有1 000多年的历史，大量出口东南亚和欧美。

(1)凉果甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。

4.闽式蜜饯主产地福建漳州、泉州、福州，以橄榄制品为主产品。已有1 000多年历史，产品远销东南亚和欧美，是我国别树一帜的凉果产品。制品最大特点是肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

5.川式蜜饯以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等

凉果蜜饯类主要特征3

一、凉果是什么

1.凉果的历史

凉果有着近百年的历史，一直可以追溯到上世纪30年代。当时，社会上各种大大小小凉果作坊，一年的产值加起来，已近达到百余吨了。不仅名扬江苏，上海，广州一带，更是走出国门，远销东南亚，印度一带。

2.凉果的种类

凉果按照制作鲜果种类的不同，分为干、湿两种制法。干法，需要先用盐腌制，晒干后洗去多余的盐分，再加其他种类的腌料，之后第二次晒干。各种梅子就是采用这种办法制作的。而湿法是先洗净，用腌料腌制，晒干后，存放在糖水中，比如苏仁稔就是采用这种制法。

3.凉果的用途

可以说我们的生活中，凉果是极其常见的。经常作为零食食用。比如，山楂，金橘，梅子制成的凉果。而一些出门在外的人，包里面经常会背着一些凉果，比如陈皮之类的，用来缓解晕车、晕船、晕机之类情况。

　　

二、凉果与蜜饯的区别

凉果和蜜饯都是常见的腌制果脯类，甚至很多人会觉得它们是一回事。但其实，它们并不相同。最主要的一点，它们在腌制的原则上有很大的区别。首先，凉果腌制，以甘草为主要腌料，糖等其他都为辅助腌料，腌制后糖分基本都在80%以下，在外形上也会尽量保存鲜果的原形状。但蜜饯就不同了，蜜饯以糖为主要腌料，腌制后糖分基本都在80%以上，对鲜果的原形状也无需保存。

随着社会的.进步，凉果也进入了现代化工业化的生产。但有些商家为了追求利润，过分的使用色素，添加剂等，制作环境的卫生状况也令人堪忧。可喜的是，随着行业标准与各项法规的不断完善，越来越多的生产厂家开始生产优质的凉果产品。